受到疫情影響，小楊一直沒有在外面的飯店吃飯。隨著全國疫情防控形勢好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)也逐漸恢復(fù)。恰好趕上“五一”假期，小楊就謀劃著和許久未見的朋友們相聚。
小楊和朋友來到北京世紀(jì)金源購物中心的一家飯店。在點餐的時候，服務(wù)員將餐具擺上餐桌，小楊驚奇地發(fā)現(xiàn)，每個人面前擺了兩雙筷子，一雙黑色，一雙白色。這家餐廳小楊之前多次來過，從未這樣。對此，服務(wù)員解釋道，現(xiàn)在響應(yīng)號召，也為了顧客的身體健康，以后實行公筷制，為每一位顧客提供公筷，并且做了顏色區(qū)分。
分餐制和公筷制在中國已經(jīng)推廣了很多年，但是成效不明顯。這其中有文化的原因，也有經(jīng)濟(jì)成本和個人習(xí)慣的原因。新冠肺炎疫情的發(fā)生，為推行分餐制和公筷制提供一個新的契機(jī)。各地也在紛紛出臺相應(yīng)的政策，加大宣傳力度，鼓勵實行分餐制和公筷制。這既是文明新風(fēng)的體現(xiàn)，也有助于保持良好個人衛(wèi)生的習(xí)慣，值得在全社會推廣。
這是健康的生活方式
“我很支持推行分餐制和公筷制，因為這是健康的生活方式。”小楊說。小楊的看法也道出了推行分餐制和公筷制的核心目的：健康。
民以食為天。飲食對每個人來說都是必不可少。但是中國還有一句古話：病從口入。這就說明，許多疾病都是通過飲食來傳染。
世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究所的團(tuán)隊曾在《柳葉刀》上發(fā)布過一項分析：全球13%的癌癥發(fā)病，220萬人的患癌，歸因于各種傳染性疾病。導(dǎo)致癌癥的元兇排名前三的是，幽門螺旋桿菌、HPV和乙肝病毒。而東亞地區(qū)是傳染性疾病致癌發(fā)生率最高的區(qū)域。其中，幽門螺旋桿菌正是容易通過合餐而傳染。
幽門螺旋桿菌的發(fā)現(xiàn)，打破了“胃中無細(xì)菌”的說法，可能會引起胃炎、消化道潰瘍等疾病，嚴(yán)重者很可能引發(fā)胃癌。中國幽門螺旋桿菌的感染率不斷升高，據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了59%。如果不加以干預(yù)，會嚴(yán)重影響人的身體健康。
合餐制對幽門螺旋桿菌的感染起到了推波助瀾的作用。“科學(xué)研究表明，病原微生物可以借助筷勺傳播，引起交叉感染，典型的就有幽門螺旋桿菌、甲肝及手足口病，合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細(xì)菌在就餐者之間傳播，在相互夾菜時不經(jīng)意間傳染給他人。”北京市社會科學(xué)院法學(xué)所研究員馬一德在接受采訪時表示。
其實，“公筷分餐”的倡議由來已久，早在上世紀(jì)90年代，中國烹飪協(xié)會就多次向全國餐飲業(yè)提出“分餐制”改革。2003年，非典疫情讓這一倡議得到了進(jìn)一步重視，許多城市的餐廳都在主動提供公筷。但是從實際效果來看，這項倡議還是沒有得到足夠的推廣和重視。
新冠肺炎疫情再次警醒人們，一定要注意保持良好的個人生活習(xí)慣。其中，分餐和公筷就是重要內(nèi)容。
在東北，習(xí)慣了“大鍋燉”的人們開始分裝在盤子中，每桌都配備好公筷公勺;在四川成都，食客們鐘愛的火鍋，也都開始推行分餐，每個人都配備兩雙筷子，一雙公筷夾菜，一雙私筷自用;在浙江，許多農(nóng)家樂恢復(fù)營業(yè)之后，紛紛推出“分餐制”，或者提前為客人分好餐食，或者采用自助餐形式，讓客人自己取用……借著疫情的影響，各地都在抓緊時間推行分餐制和公筷制，把文明習(xí)慣內(nèi)化到人的心中。
中國飯店協(xié)會會長韓明表示，新冠肺炎疫情發(fā)生后，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認(rèn)識到合餐可能帶來疾病傳播。應(yīng)抓住這個契機(jī)，宣傳引導(dǎo)百姓養(yǎng)成分餐、使用公筷公勺的好習(xí)慣，培育健康文明的餐桌風(fēng)尚。
個人、文化和經(jīng)濟(jì)多重因素影響
雖然分餐和公筷有諸多好處，但是推行起來并不是一帆風(fēng)順的。這其中受到個人、文化和經(jīng)濟(jì)成本等多種因素的影響。
在采訪時了解到，許多人并不是對分餐制和公筷制很熱心。“感覺很麻煩，一會兒用自己的筷子，一會兒用公筷，吃飯都感覺不舒心。”“特別不習(xí)慣，而且吃著吃著就忘了，不經(jīng)意就用私筷去夾菜。”“分餐好像讓大家吃飯變得生疏，一起吃飯不就為了圖個熱鬧嘛。”
個人健康意識的缺乏，是擺在推廣分餐制和公筷制的第一道難題。根據(jù)多個抽樣調(diào)查顯示，很多人不知道或不相信圍桌合餐的飲食習(xí)慣存在健康風(fēng)險，只有少數(shù)人有分餐意識，愿意分餐或使用公筷往往被視為是“高冷”“另類”。據(jù)新華網(wǎng)對近二萬名網(wǎng)友的問卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友表示反對，其余則表示觀望。
這其中還涉及一個問題，家庭內(nèi)部要不要搞分餐制和公筷制?“推行分餐制，家庭是重點更是難點，難就難在家庭成員觀念和習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。但家庭分餐也最為徹底，如果家庭分餐能夠普及，說明民眾的觀念和習(xí)俗已經(jīng)改變，別的場合的分餐制就容易實現(xiàn)。”馬一德說。
文化的影響不可忽視。很多人認(rèn)為，分餐制是舶來品。但其實不是，中國古代最早是分餐的。從眾多的影視劇中就可以看出，每個人一個小桌，餐食、飲品等都是單獨成份。這個習(xí)俗從商周時代就開始，《禮記》記載的很清楚：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”《史記》《三國志》等史書中也有很多用小食案分餐宴席的描述。
合餐制從魏晉時代逐漸形成，受到了少數(shù)民族的影響。到了唐代，圍桌合餐等胡人風(fēng)俗與“胡床”“胡桌”、高腳椅等一起流入中原，為合餐制的推行奠定了基礎(chǔ)。宋代，圍桌合餐逐漸從宮廷走向民間，教坊瓦舍、茶樓酒肆等都開始合餐。在宋徽宗所繪的《唐十八學(xué)士圖卷》，其中的宴席就是合餐。元明清三代，合餐越來越興盛，分餐逐漸消亡，“滿漢全席”成為會餐文化的巔峰，也代表合餐成為社會主流，延續(xù)至今。
馬一德表示，因受重視人情的傳統(tǒng)習(xí)俗影響，國人更喜歡熱鬧的合餐，認(rèn)為“吃飯還不就圖個熱鬧”，認(rèn)為分餐制會破壞餐桌上親切氛圍，帶來隔閡感，特別是很多老人表示難以接受分餐制，甚至有抵制情緒，因為感覺“生分”、“見外”。
經(jīng)濟(jì)成本增加，也是阻礙分餐制和公筷制推行的一大因素，尤其是餐廳。雖然各地都在大力推廣分餐制和公筷制，但是一些小飯店還是實行合餐，也不主動提供公筷公勺。因為多一雙筷子和勺子，就會多一些成本，如果在上菜階段就進(jìn)行分餐，將會增加人力成本。一些剛剛營業(yè)不久的餐廳或者小飯店就沒有內(nèi)在的動力去推行分餐制和公筷制。這個問題是需要在推廣過程中考慮并加以解決。
加快制定分餐制標(biāo)準(zhǔn)
有阻力，但為健康，分餐制和公筷制應(yīng)該堅定不移地推行下去。這不僅是為了健康，更是社會文明的一大進(jìn)步。
雖然推行分餐制和公筷制會增加餐廳的經(jīng)營成本，但是和公共健康相比，利還是大于弊。因此，還是要制定措施幫助餐廳，讓餐廳成為推廣的主力軍。
目前，全國各地都在發(fā)出倡議，號召民眾使用公筷公勺，有條件的實行分餐制。各地的餐廳也都在如火如荼地推廣中。
標(biāo)準(zhǔn)不一是面臨的現(xiàn)實問題。有觀點認(rèn)為，餐飲行業(yè)消費場景多元，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)支撐，當(dāng)下興起的分餐熱潮可能再度退卻。
山東省發(fā)布的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》，成為國內(nèi)首個餐飲業(yè)分餐制省級地方標(biāo)準(zhǔn)，其中專門明確了公筷公勺設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”。
“國家有關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會應(yīng)該發(fā)出全面推行分餐制的倡議，并制定統(tǒng)一的行業(yè)指南。各地職能部門和行業(yè)協(xié)會根據(jù)指南，結(jié)合本地實際，制定實施細(xì)則和行規(guī)，并在餐飲企業(yè)的評級、評星條件中，加入關(guān)于‘分餐制、公筷制、公勺制’的推行情況，并持續(xù)跟進(jìn)監(jiān)管，將其納入衛(wèi)生監(jiān)督范圍，以制度剛性保障餐飲企業(yè)推行分餐制的主動性。”馬一德建議。
雖然推行分餐制和公筷制短期內(nèi)會增加一些成本，但是長遠(yuǎn)來看，這會倒逼餐廳進(jìn)行服務(wù)流程優(yōu)化，提升服務(wù)質(zhì)量，這對餐廳發(fā)展是有益處的。山東某酒店集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，分餐確實給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過程中熱菜容易變涼等。但現(xiàn)在調(diào)整了組織架構(gòu)，以前傳菜員歸服務(wù)班管，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒慢，反而效率更高。
把家庭作為分餐制和公筷制推廣的重要方向，可以達(dá)到事半功倍的效果。小楊在采訪中表示，他自己很樂意分餐，也很適應(yīng)使用公筷和公勺，“但是長輩們尤其是老人可能就不太會接受，認(rèn)為這樣會感覺很生疏，一家人在一起就不熱鬧了。”
“關(guān)鍵是讓重在預(yù)防理念真正融入家庭生活。”馬一德表示，家庭分餐難以像單位分餐、公共場所分餐采取硬性措施強制推行，可以通過公益廣告、媒體播報、微信短信定向推送、短視頻等公眾喜聞樂見的形式，進(jìn)行餐飲方式的科普，逐步提高公眾對分餐制的接受度。
雖然媒體在大規(guī)模宣傳引導(dǎo)推廣分餐制和公筷制，許多地方餐廳中也有明顯的宣傳海報和標(biāo)語等，但這只是停留在倡議層面，并不具備強制性。
因此，從國家層面來講，要加強公共衛(wèi)生相關(guān)的立法工作，普法和執(zhí)法工作要落實到位。在法治宣傳、加強執(zhí)法與公共服務(wù)等方面協(xié)同落實公共衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)。相應(yīng)的職能部門和行業(yè)協(xié)會要抓緊制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范，倡議群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。
“經(jīng)此一疫，人們逐漸形成了戴口罩、勤洗手、用公筷等衛(wèi)生習(xí)慣。期待疫情退去之后，大家養(yǎng)成的好習(xí)慣也能長期堅守，既保護(hù)自己，也保護(hù)他人。”馬一德說。(張一琪)
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